C’è un detto, qui a Zena, che recita così: "I foresti che assazan o pesto no se ne van ciu’ da Zena" (I forestieri che assaggiano il pesto, non partono più da Genova). Come dar loro torto d’altra parte, il pesto, con il suo mix di sapori mediterranei, è pura poesia alimentare.
Una poesia che, secondo Google Trends, strumento che monitora le ricerche per mese di una singola parola chiave, raccoglie sempre più appassionati in Italia e all’estero. Galeotto è stato anche il cartone Disney-Pixar “Luca” che, nell’ultimo anno, ha contribuito a rendere il pesto una vera e propria leggenda della gastronomia italiana.
Poesia, leggenda, salsa prediletta, il pesto ha ottimi argomenti per mantenere il proprio podio nel cuore dei buongustai e tuttavia non è sempre così facile spiegare – ai foresti ma anche ai zeneisi – il valore economico dietro al suo sapore.
In questo articolo abbiamo provato a svelare il segreto del valore del pesto artigianale, analizzando i prezzi delle singole materie prime e immaginando di prepararlo in casa.

Il “vero” pesto genovese

Essendo parte dei prodotti agroalimentari della tradizione ligure riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole, la denominazione del pesto è soggetta al disciplinare del Consorzio del pesto genovese. Cosa significa questo? Significa che per poter chiamare la salsa verde che tutti amiamo “Pesto Genovese” occorre scegliere con cura le materie prime e seguire passo per passo la ricetta originale, altrimenti si parla di salsa di basilico. Nel calcolare il prezzo delle sue materie prime, abbiamo naturalmente immaginato di seguire pedissequamente la ricetta del Consorzio e selezionato gli ingredienti per 250 gr di Pesto Genovese con cui condire 500 gr di pasta secca. Eccoli di seguito.

Sua maestà il Basilico Genovese Dop

Non si può parlare di pesto senza parlare del suo ingrediente principale, quello da cui tutto ha origine: il basilico. Disciplinare docet, per realizzare un Pesto Genovese con Basilico Genovese Dop occorre che il basilico abbia una delimitazione geografica specifica, sia stato seminato su terreno naturale e coltivato in modo tradizionale. Una volta appurata la garanzia di originalità del nostro basilico, ne selezioniamo quattro mazzi (l’equivalente di 60-70 grammi di sole foglioline). Il prezzo medio del basilico Dop va dai 2,30 € ai 2,90 € a mazzetto a seconda della stagione. Facciamo una media facile-facile ed ecco che abbiamo 2,60 € a mazzetto che, moltiplicato per i quattro che ci occorrono fa... già 10,40 €.

Nascondete i portafogli: è il momento dei pinoli!

Il vero tasto dolente del pesto è quella ben nota “manciata” di pinoli che ci può costare da sola circa 3,00 €. Se fossimo foresti potremmo sostituirla con le noci, ma dicevamo qualcosa sul Disciplinare e, se non andiamo errati, aveva a che fare con la ricetta originale e la scelta delle materie prime che, guarda caso, non prevede le noci. Ricapitoliamo quindi: 10,40 € di Basilico e 3,00 € di pinoli e siamo in un attimo già a 13,40 €.

Piovono formaggi  

Per aggiungere al nostro mortaio con basilico e pinoli una bella pioggia di formaggio grattugiato occorrono circa 45 gr di parmigiano reggiano stravecchio e 20 gr di fiore sardo. Da Danielli usiamo Grana Padano invecchiato 16 mesi, che mediamente viene 13,00 € al chilo. Facciamo un rapido calcolo e scopriamo che il nostro Grana, unito a una spruzzata di pecorino, ci fa salire dritti dritti a 14,40 €.

Il pesto senza aglio non è pesto

Triste rivelazione per qualcuno, ma è proprio così: il Pesto Genovese chiede l’aglio e lo fa a gran voce. Da manuale occorrerebbe quello di Vessalico, una varietà coltivata solo negli 11 comuni che compongono la valle Arroscia, in provincia di Imperia. Purtroppo questa varietà è molto difficile da reperire e allora chiudiamo un occhio e aggiungiamo due teste d’aglio anche di fuori confini della valle Arroscia, per appena una manciata di centesimi. Saliamo a 15,10 €.
 
Lisci come l’olio extra vergine

Così come il basilico, anche l’olio deve essere certificato. Un buon extra vergine di oliva Riviera Ligure Dop arriva da solo a 17,00 € a bottiglia. Ne aggiungiamo un 70 ml al nostro mortaio ed ecco che un altro euro si aggiunge facilmente al conto.

Un conto salato

Ultimo ma non ultimo: aggiungiamo giusto un pizzico di sale e mentre lo facciamo, arrotondiamo il conto finale a 16,30 €.

A conti fatti, 16,30 € per 250 gr di pesto sono 65,20 € al chilo. Più di qualsiasi altro pesto genovese possiate trovare sul mercato, decisamente più del nostro super pesto Danielli. A buoni gustai, poche parole... che dite, vi aspettiamo sul nostro shop?