Sua maestà la zucca è giunta a noi nel 1500, importata dai coloni spagnoli che avevano scoperto, in terra americana, questo ortaggio dalle forme varie e dall’inconfondibile colorazione autunnale. In un territorio come quello italiano, vessato dalle continue guerre e affamato dalle carestie, la zucca conquistò immediatamente il suo spazio di regina della cucina contadina, grazie alla sua versatilità, ai suoi ottimi valori nutritivi e al basso costo.
Le coltivazioni ebbero grande diffusione soprattutto nella valle del Po in Emilia Romagna e in Lombardia, dove la zucca divenne ingrediente principale di deliziose ricette popolari, oltre che simbolo di festività.
La zucca è come il maiale: non si butta via niente. La fama della zucca nella tradizione culinaria italiana si è mantenuta nei secoli, grazie soprattutto alla sua versatilità. Ingrediente di dolci, frittelle, risotti, torte salate, contorni, salse e marmellate, uno degli usi preferiti in assoluto che si fa della zucca è però come ripieno dei magici tortelli mantovani, diffusi ormai in tutto lo stivale.
L’origine dei tortelli di zucca è databile al 1584, quando lo Scalco del conte d’Este Giambattista Rossetti, descrisse un piatto simile (il cappellaccio) nel Ricettario Pubblico Dello Scalco.
Cambia la zona geografica, cambia il nome (turtell
a Mantova,
turtèl con la sàlsa
a Piadena,
blisgòon
a Casalmaggiore, tortèi de sòca a Cremona,
turtèi cremàsch a Crema) e a volte cambia anche il ripieno, ma non cambiano preparazione della sfoglia e condimento. Da Danielli, per esempio, li chiamiamo
ravioli e li riconoscete per la forma ellittica e il profumo inconfondibile.
I nostri ravioli di zucca vengono realizzati secondo la ricetta originale riadattata ai sapori locali. Farina, uova, sale e acqua tiepida vengono dosati dalle mani esperte di David, mentre il ripieno è un’amalgama di zucca, ricotta, uova, grana, cipolla e pangrattato.
Maria Luisa consiglia, per gustarli al meglio, un condimento di burro fuso, salvia e una spolverata di amaretti.
Danielli di Pezzo David & C SNC
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