Sua maestà la tagliatella: una storia emiliana

L’origine delle tagliatelle è talmente antica che si perde nella leggenda e si intreccia con altre storie di pasta, quali le lagane dell’Antica Roma. 

Quello che è certo è che la loro culla di adozione è l’Emilia Romagna e che il termine “tagliatella” fa la sua comparsa nel Rinascimento, in un’opera intitolata “Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale”, a cura di Cristoforo di Messisbugo, provveditore ducale alla corte estense di Ferrara. 

Nel 1931, l’artista bolognese Augusto Majani, diede invece origine alla leggenda che accompagna questo racconto storico e lo arricchisce di fascino. Per Majani, le tagliatelle furono inventate nel 1487 dal cuoco della corte estense, in vista del banchetto di matrimonio di Lucrezia d’Este con Annibale Bentivoglio. In occasione di questo ducale banchetto, il cuoco di corte Mastro Zefirano si ispirò ai lunghi e biondi capelli della sposa per dare origine al taglio di pasta che da mezzo millennio occupa un posto d’onore nel cuore degli italiani. 

A conferma dell’indissolubilità del binomio cibo-arte, la tagliatella ha continuato a essere tema sociale per i decenni a venire: soggetto di provocazione anti-fascista per lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti prima, oggetto di culto e dedizione per Francesco Majani e Alcino Cesari dell’Accademia italiana della cucina poi. E se, proprio per l’Accademia, la tagliatella cotta dovrebbe contare esattamente 8 millimetri di larghezza, a voler essere più prosaici, assicuriamo che le tagliatelle Danielli constano di insuperabile gusto e bontà anche quando misurano 7 o addirittura 9 mm (le dimensioni, in questo caso non contano, sul serio!). 

E visto che quando si parla di Emilia-Romagna non si può non citare il ragù alla bolognese, ve lo riveliamo senza indugi: è proprio questo il condimento migliore. 

Tagliolini o taglierini? L’importante è la consistenza

Se la tagliatella parla emiliano, i tagliolini sono tipici di ben due regioni italiane: Molise e Piemonte, precisamente nella zona delle Langhe. 

Qui la scienza culinaria non indica una dimensione precisa e il taglio perfetto si aggira tra i 4 e i 5 mm: un po’ più pasciuti dei capellini, un po’ meno delle tagliatelle. 

Come le cugine tagliatelle, anche i tagliolini hanno una storia antica, che parte dal 1400, periodo a cui risalgono le prime testimonianze di questa pasta. La loro composizione ricca di uova, li colloca tra gli alimenti riservati alle occasioni speciali, come i pranzi domenicali o le feste. 

Se i taglierini non hanno esercitato lo stesso fascino artistico delle tagliatelle su letterati, scrittori satirici o cuochi stravaganti, la loro fortuna gastronomica è comunque nota in tutto lo stivale, soprattutto per la ricchezza di aggiunte che è possibile fare alla loro ricetta originale. Da Danielli li trovate al kamut, al nero di seppia e all’ortica (ve lo diciamo così, mica vogliamo convincervi a provarli!). 

Da buona ricetta piemontese (e buona lo è per davvero!), il tajarin si sposa a meraviglia con i sughi tipici locali: ragù langarolo, ragù di salsiccia, sugo di arrosto e, ovviamente, tartufo.

Se poi decideste di annaffiarli con un bel Nebbiolo, noi non ci azzarderemmo certo a mettere in dubbio la vostra scelta.