Erbe spontanee per la pasta fresca e dove trovarle
David Pezzo
Dove si trovano e come si riconoscono le erbette del prebuggiun, il noto mix di spontanee che arricchisce i piatti della tradizione ligure?
Fino a non molto tempo fa, buona parte della popolazione viveva ancora in ambienti rurali e, in cucina, doveva cavarsela con quello che la natura aveva da offrire. A causa anche della maggior difficoltà con cui ci si procurava da mangiare, fin da bambini si imparava a riconoscere le erbe commestibili, che potevano arricchire le pietanze o diventare esse stesse ingredienti irrinunciabili in cucina.
Oggi queste erbe sono state sostituite da altre più facilmente reperibili e che non richiedano quotidiane scampagnate per la raccolta, come bietole, maggiorana e spinaci. Tuttavia, per chi volesse mettersi alla prova nella cucina tradizionale, ecco qualche consiglio su dove e come trovare le piante alimurgiche (da
alimenti-urgentia, nutrimento nelle necessità) che compongono il
prebuggiun.
Quali sono le erbe spontanee liguri?
Le più note appartengono alle famiglie delle Labiate, o Lamiacee e delle Composite, o Asteracee e si utilizzano a seconda della stagionalità, dosate in modo da ottenere un composto equilibrato per sapidità e sapore.
L’elenco (quasi) completo delle erbe spontanee della tradizione culinaria ligure include: amarago, bietola di prato, borragine, cicerbita, cicoria (radiciùn), dente di leone, grattalingua, ortica, papavero, radicchio selvatico, raperonzolo, sanguisorba, silene, talegua, tarassaco, ma per il ripieno dei pansoti le ricette più tradizionali ne selezionano sette.
Quali erbe venivano utilizzate nel passato per il ripieno delle paste?
- Reichardia picroides, nota a seconda della zona come grattalingua, talegua, cialegua, ratalégue o terracropolo, è un’erba tra le più ricercate e, allo stesso tempo, tra le più facili da riconoscere. Si può mangiare cruda, oppure bollita, come ripieno per le paste. Il suo sapore amarognolo e delicato, contrasta quello delle erbe più saporite e vi si sposa perfettamente. Come suggerisce uno dei suoi nomi più folcroristici, la terracropolo nasce su terreni aridi o tra le crepe dei muri, sui sentieri franosi e tra le pietre.
- Taraxacum officinale, conosciuta a Genova come denti de can, dente de leon, piscianlétu o susciòn, è una pianta amara, dal sapore simile a quello del radicchio. Anche il tarassaco è contraddistinto da una rosetta basale da cui si diramano le caratteristiche foglie dai margini dentati, motivo del nome dialettale denti de can. Il tarassaco cresce negli spazi aperti e soleggiati, ma anche a bordo strada e nei giardini di città.
- Hyoseris radiata, confusa spesso con il dente di leone, la sua etimologia suggerisce invece l’attribuzione a un altro animale: il maiale (dal greco hyo, maiale e seris, insalata). La Hyoseris viene anche chiamata trinciarella, lucertolina, radicchio selvatico e ioseride, mentre i liguri la associano alla dentatura del coniglio e la chiamano denti de cuniggiu. Contrariamente al tarassaco, che cresce fino ai 2000 di altitudine, la trinciarella preferisce terreni meno elevati (fino ai 1000 metri) e nelle aree più calde.
- Sonchus oleraceus, un’altra pianta spontanea piuttosto diffusa, nota a Genova anche come scixerboa (pronuncia: scisgerbua). Il crespigno (o soncino) si mangia anche crudo e in insalata ma qui la citiamo perché fa parte della squadra di erbette che finiscono dritte dritte nel ripieno dei pansoti. Si trova soprattutto in primavera, ma è un’erba perenne, che cresce nei campi, nei giardini e al bordo delle strade.
- Sanguisorba minor, in genovese è nota con il bellissimo nome di pimpinella. Ha un sapore simile a quello delle noci; motivo per il quale viene anche chiamata erba noxe (erba noce). Dal giallo dei fiori di tarassaco, trinciarella e crespigno, passiamo al fuxia-porpora della pimpinella. La sanguisorba cresce su terreni erbosi e rocciosi, ma anche scarpate, prati, margini stradali.
- Silene vulgaris, in genovese erba de cinque coste, forse è la più dolce e delicata tra tutte le erbe spontanee, ma la sua raccolta deve essere effettuata prima della fioritura, per non rischiare che le foglie siano dure. La silene è dotata di simpatici e caratteristici fiorellini chiamati bubbolini, per la loro struttura, simile a una bollicina.
- Borago officinalis, ultima ma non ultima, sua maestà la borragine (in genovese boraxe). Tipica dei terreni incolti ed erbosi, la borragine è una pianta annuale, che cresce sia in Europa che in Nord America. La si trova in terreni leggermente calcarei e sotto esposizioni soleggiate, anche se si adatta alla penombra senza troppa difficoltà. I fiori, di colore blu-viola, hanno cinque petali disposti a stella, mentre le foglie sono ovali, dotate di una peluria ruvida e di colore verde scuro.
Le sette erbette spontanee qui citate possono essere recise alla base con un coltellino a punta, pulite sommariamente sul posto, lavate accuratamente e bollite in acqua bollente, per essere poi incluse nella vostra ricetta preferita della cucina tradizionale genovese.
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